私たちは皆、このような経験をしたことがあるだろう-ゆで卵の殻をむこうとしたが、硬い殻が白身に頑固にくっついてしまい、卵を台無しにしてしまう。さらに悪いことに、最終的に卵は粘り気のある膜の断片で覆われてしまう。
インターネットにはこの問題を防ぐとされる様々な「裏技」が溢れている。しかし、卵の殻がむきにくい理由はいくつかある。幸いなことに、この問題を回避するための科学的な戦略も存在する。
卵の「殻のむきやすさ」に影響する要因
卵は硬い多孔質の殻、内膜と外膜、卵白（アルブミン）、そして中心に膜で包まれた卵黄で構成されている。また、殻の近くの内膜と外膜の間には気室がある。
1960年代後半から1970年代にかけて、ゆで卵の殻むきやすさに影響する要因について多くの研究が行われた。これらの要因の一つは卵白のpHである。1960年代の初期の研究によると、卵の殻をむきやすくするためには、卵白のpHがかなりアルカリ性の8.7〜8.9の範囲である必要がある。
保存温度も重要な役割を果たす。1963年の研究では、約22度（華氏72度）で卵を保存すると、13℃の低温や冷蔵庫温度の3〜5℃で保存するよりも殻のむきやすさが向上することが示された。
もちろん、高い室温で卵を保存すると腐敗のリスクがある。
研究では、ゆでる前の保存期間が長くなる（つまり新鮮でない卵を使用する）ことも、殻のむきやすさを向上させた。
ステップ1：新鮮な卵を避ける
新鮮な卵は皮がむきにくいという事実は比較的よく知られている。上記の要因に基づくと、これにはいくつかの理由がある。
一つには、新鮮な卵ではまだ気室がかなり小さい。卵が古くなるにつれて、多孔質の殻を通して（非常に）ゆっくりと水分が失われ、気室のサイズが大きくなり、残りの卵の内容物は縮小する。気室が大きいほど、皮むき作業を始めやすくなる。
さらに、卵白は最初からすでに比較的アルカリ性だが、卵が古くなるにつれてpHが上昇し、これも殻のむきやすさを向上させる。
ステップ2：水温
熱心な卵ゆで愛好家の中には、沸騰したお湯から弱火にし、その中に卵をそっと入れると良い結果が得られると信じている人もいる。ただし、急激な温度変化で卵が割れるのを避けるため、室温の卵を使用したい。
このアプローチの理由は、調理の最初から高温にさらすことで、膜が殻と卵白から離れやすくなるためである。さらに、熱い状態で素早く始めることで、卵白のタンパク質が変性（調理されると構造が変化する）し、膜ではなく互いに結合しやすくなる。
ゆで卵を希望の時間（通常、半熟卵なら3〜5分、とろとろ卵黄なら6〜7分、固ゆでなら12〜15分）ゆでた後、氷水で冷やすことができる。これにより卵白が殻からわずかに縮み、殻のむきやすさが向上するはずだ。
ステップ3（任意）：水に何かを加える
殻のむきやすさを向上させるその他の提案には、沸騰水に塩を加えることが含まれるが、これは結果が一定ではない。ある研究では、このアプローチは実際に殻のむきやすさを向上させたが、卵を長期間保存した後にはこの効果は失われた。
酸とアルカリも卵の殻のむきやすさや除去を助けることが示されている。これを説明する特許では、殻を溶かすことを目的として、かなり強い物質を使用している。この考えに基づいて、水に重曹や酢を加えることを試してみることができる。酢の場合、理論的には卵殻の炭酸カルシウムを攻撃し、その後の除去を助ける。重曹については、アルカリ性であるため、膜を殻から分離するのに役立つ可能性がある。
おまけ：代替調理法
圧力蒸し、エアフライ、電子レンジなど、卵を硬く調理する他の方法もある。
卵を蒸す場合、一部の支持者は水蒸気が卵殻に浸透し、膜を卵白から緩め、それによって卵の皮むきが非常に容易になるという理論を持っている。
他の食品のエアフライについては最近研究が行われているが、この調理スタイルが卵殻や皮むきやすさにどのように影響するかをさらに理解する余地がある。
最後に、卵殻を無事に分離したら、ゴミ箱に捨てるだけではなく、堆肥、庭のナメクジやカタツムリの忌避剤、苗木のための小さな生分解性ポットとして使用したり、がん研究のための足場のような高度なものとしても利用するなど、様々な用途がある。
